Les gourmandises provençales sont nombreuses et liées à leurs villes de production : Le melon confit et les papalines d' Avignon , les berlingots de Carpentras , les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de modane de Nyons, les calissons d'Aix-en-Provence.
Les calissons d'Aix sont une friandise typique de la Provence, et plus spécifiquement d'un territoire strictement délimité autour d'Aix-en-Provence. C'est un subtil mélange d'amandes et de melons confits, associé à un ajout d'écorces d'oranges confites. La maison Fruidoraix est l'une des fabriques les plus reconnues pour son savoir-faire et son respect de la qualité des produits.
Pour une dégustation de calissons :
http://www.portes-ouvertes-fruidoraix.com
Les fruits confits d' Apt ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux.
Le chocolat est travaillé par plusieurs artisans en Provence, notamment certains chocolats parfumés aux fleurs provençales (chocolats au jasmin, chocolats au coquelicot, chocolats à la lavande, chocolats au mimosa, chocolats à la rose, etc.). Pour déguster cette gamme originale aux parfums de Provence, nous recommandons particulièrement de privilégier les produits du chocolatier Finart.
L' ail (appelé "truffe de Provence" - "condiment divin" - "ami de l'homme" - "roi de la cuisine provençale" ) et l' huile d'olive (5Kg d'olives pour faire 1 litre d'huile) sont la base de la gastronomie provençale. L'huile d'olive est l'ingrédient fondamental de la nourriture méditerranéenne, utilisée cuite ou crue c'est un cocktail de vitamines.
Cette gastronomie familiale, variée, colorée est le règne des fruits et des légumes , du poisson et des crustacés, des herbes aromatiques et des sucreries.
La bouillabaisse - tellement réputée qu'elle est régie par une charte - doit contenir trois poissons : rascasse, grondin, lotte auxquels on y ajoute beaucoup d'autres : loup, turbot, sole, rouget et on y joint quelques crustacés : crabes, araignées de mer, moules . la langouste est réservée à la bouillabaisse de luxe.
L' aïoli - mayonnaise à l'huile d'olive parfumée d'ail provençal pilé - accompagne traditionnellement la morue et les légumes " bouillis " .
L' aïgo boulido - dix gousses d'ail écrasées dans un litre de bouillon léger + thym + laurier + feuilles de sauge + gros sel - est un grand classique des soupes provençales et un remède souverain pour les lendemains de fêtes .
La soupe au pistou mélange de basilic pilé, d'ail et d'huile d'olive que l'on jette sur une soupe de haricots (verts, blancs, rouges) courgettes, carottes, tomates en morceaux.
La ratatouille : mélanges de courgettes + aubergines + poivrons rouges et verts, frits individuellement et réunis dans une sauce tomate (pomme d'amour) qui mijote. Typique de la gastronomie provençale, c'est un plat à la fois coloré et diététique.
La truffe "diamant noir de la Provence" croît en Comtat Venaissin au pied des chênes blancs.
Le rouget appelé " bécasse de mer " par Brillat-Savarin, le loup (nom local du bar) sont les meilleurs poissons de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d'huile d'olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
Les clovisses, les violets, les oursins, sont dégustés par les connaisseurs ; les tellines (coquillages de sable) se trouvent principalement en Camargue.
Les fruits : figues, pêches, abricots, fraises, cerises, pommes, raisins sont une valeur sure de la région ainsi que le melon dont "Cavaillon" est la capitale et où la confrérie des chevaliers de l'ordre du melon de Cavaillon soutient sa renommée.
Qu'elles soient vertes ou noires, les olives sont cultivées en Méditerranée et leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. Les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d'Aix portent l'appellation AOC. Les olives cassées apparaissent en septembre. La tapenade : pâte à base d'olives noires ou vertes est une vedette de l'apéritif raffiné en Provence.
L'agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, a les faveurs de la table provençale qui en consomme deux fois plus que dans le reste du pays.
Qualifiés de "monuments" de la gastronomie provençale : les pieds paquets (tripes de mouton ficelées en paquets et cuites à petit feu avec des pieds de mouton) demeurent une spécialité locale. La réputation du saucisson de taureau ou du saucisson d'âne d'Arles s'étend hors les murs de la ville. Le marché de la viande de taureau de Camargue est reconnu par une AOC qui donne un statut à cette production locale, confortée par une gardiane de taureau (daube cuisinée à la viande de taureau) réputée qui, accompagnée de riz "origine Camargue" est une délicieuse recette régionale.
Les plantes aromatiques ont, depuis l'antiquité, été utilisées en huile, en monnaie d'échange, en médecine, en industrie alimentaire. Vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits, elles concernent une centaine d'espèces différentes. Elles se signalent dans la garrigue, sur les marchés, et se révèlent en cuisine dont elles sont un des piliers et où elles prennent le nom d'herbes aromatiques . Les plus connues sont le thym ou farigoule, la sarriette ou pèbre d'ase, le romarin , le basilic , la sauge , le laurier , l' estragon , la marjolaine ou origan, le fenouil , le serpolet .
Fabriqués dans le respect de la tradition de la Provence, deux fromages typiquement locaux que l'on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel et la tomme d'Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.
La lavande parfume les campagnes et ses "bleus" infinis ondoient sur son terroir préféré : la Provence. Utilisée en pâtisserie, en parfumerie, en produits d'entretien, mise en sachets, la lavande est l'une des plantes les plus plaisantes de la Provence : musées, jardins, marchés, foires ou fêtes à son nom permettent de la découvrir. «La lavande est l'âme de la Haute Provence» -Jean Giono-.
Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu'en Provence et il bénéficie d'un label rouge ; les miels de romarin ou de thym captent les arômes de leur lieu de fabrication.
La fin de la prohibition entraîne le début de la frénésie du "petit jaune" : ce mélange de plantes et d'ingrédients au dosage tenu secret devient la vedette des comptoirs. En provençal " pastis " désigne un mélange, quelque chose de trouble qui ressemble à la réaction que déclenche l'eau versée sur le " petit jaune ".
A base d'une trentaine de plantes aromatiques et d'un mélange sucre + miel, le Frigolet ou élixir du père Gaucher - rendu célèbre par Alphonse Daudet - est une production locale de 600 hl aux vertus digestives.
Pour des cours d'initiation à la gastronomie provençale:
Les Carmes
1751 Route de Fontaine de Vaucluse
84250 Le Thor - Provence
Tel/Fax: +33(0)4 90 02 37 19
Le Clos de la Chèvre Sud
255 chemin du Pas de la Chèvre Sud
83740 La Cadière d'Azur - Provence
Tél / Fax : +33(0)4 94 32 31 54
Mobile : +33(0)6 75 85 15 32
Jardin de Bacchus
Christine Chapot - Erik van Greuningen
Rue de Tourtouil
30126 Tavel - Provence
Tél/fax: +33(0)4 66 90 28 62
Au Domaine de la Cavalière
Entre Luberon et Alpilles
Charme et Saveurs en Provence
Le Jas - 4363 route des Vignères
84250 Le Thor (Isle/Sorgue) - Provence
Tél. : +33 (0)4 90 71 09 01
La Bastide des Princes
Chemin de Bigonnet
84860 Caderousse - Orange - Provence
Tél./Fax : +33 (0)4 90 51 04 59
Maison Trevier
Ateliers de cuisine & de dégustation
en Provence
36, place Cavaillon - 84200 Carpentras
Tél. : +33 (0)4 90 51 99 98
