Le Nougat

Origine du nougat

Friandise ancestrale, le nougat trouve son origine auprès de différentes civilisations méditerranéennes. Il existe plusieurs versions sur l’origine du nougat car personne ne peut affirmer avec certitude sa provenance exacte.

Selon les multiples sources recueillent au fil des siècles, les Phéniciens, dont le territoire correspond à l’actuel Liban auquel il faut ajouter Israël, la Palestine et la Syrie, auraient été les premiers à diffuser le nougat dans toute la région méditerranéenne. De l’Italie en passant par la Grèce et l’Espagne pour les régions du nord, ce peuple de navigateurs parvint à le développer jusqu’en Turquie, plus au sud.

On retrouve le nougat chez les arabes au XII siècle. Il est nommé dans l’univers oriental « haloua » ou « halwa » et vient de « hlou » qui signifie « sucré ».

En France, c’est au Moyen-Age que le nougat connaît toute sa renommée. Issu à ces débuts de Marseille, la confection du nougat blanc se répandit rapidement dans toute la Provence. A cette époque il est appelé « nux gatum » autrement dit « gâteau de noix » et en langue d’oc « nugo ».

Il deviendra plus tard en français « nougat ».

Mais c’est en 1650, lorsque les amandiers furent implantés dans le Vivarais (l’actuelle Ardèche), ainsi que l’avait préconisé auparavant l’agronome Olivier De Serre, que Montélimar devint la capitale du nougat. Ce succès est dû au fait qu’un nouvel ingrédient intervienne dans la confection de base du nougat. En effet, on remplace dès lors les noix et les pignons par des amandes.

Mais peu d’artisans sont à l’époque spécialisés dans la fabrication et la vente de ce produit. Ce sont essentiellement dans les fêtes foraines que les nougats sont commercialisés.

Très vite le produit entre dans la vie des provençaux et s’inscrit dans la tradition du Noël Provençal.

Fabrication du nougat

La fabrication du nougat est aujourd’hui entièrement mécanisée. Cependant il existe encore quelques entreprises qui le fabriquent de façon artisanale. On remarque également qu’en France, les Montiliens (habitants de Montélimar) n’ont plus l’exclusivité de la fabrication du nougat. En effet, il est confectionné dans toutes les régions du pays.

Pour concevoir cette friandise, les maîtres nougatiers respectent scrupuleusement les étapes de fabrication suivantes :

• Le miel et le sucre sont d’abord mélangés et portés à température élevée.
  
• A côté, la pâte de sucre et le sirop de glucose sont également mélangés ensemble puis ajoutés à la première mixture.
  
• La température est abaissée. Ensuite les blancs d’œufs sont battus en neige et additionnés au mélange.
  
• Pour terminer, cette pâte est garnie soit de fruits confits, d’amandes, de noisettes, de pistaches… Cela dépend de la variété de nougat que l’on souhaite fabriquer.
  
• Le nougat est alors étalé dans des moules de bois, tapissés de pain azyme ou d’huile.
  
• Une fois refroidi, le nougat est coupé à la scie.
  

• L’appellation « Nougat » ou plus couramment le Nougat Blanc correspond à une garniture de fruit au moins égale à 15%.
  
• Le Nougat de Montélimar en contient au moins 30% et associe en plus des amandes douces grillées (28%) et des pistaches (2%).
  
• La pâte de Nougat renferme une proportion de garniture inférieure à 15%.
  
• Le Nougat au Miel comporte 20% de miel parmi les matières sucrantes.
  
• Le Nougat de Provence est à base de miel, caramélisé avec des amandes, des noisettes, de la coriandre, de l’anis et parfumé à la fleur d’oranger.
  
• Le Nougat Noir ou « parisien » ne comporte que 15% de garniture et n’est pas aéré.
  
• Le Nougat Tendre est d’origine catalane (Espagne). Il est à base de noisettes et contient du sucre glace.
  
• Le Nougat Chinois ou Vietnamien est fait avec de graines de sésames, de cacahuètes et de sucre.
  
• Le Nougat Glacé est un dessert qui associe amandes, noisettes et fruits confits avec une crème à la vanille

Nougat et tradition de Noël

Le Noël Provençal est connu dans toute la France. Il se compose de différentes parties : la préparation de la table, le gros souper, la messe de Minuit et la cérémonie des treize desserts. C’est dans cette dernière étape que l’on retrouve le nougat.

Cette cérémonie donne un sens religieux à chaque aliment :

• Les 13 desserts représentent la Cène : Jésus et ses 12 apôtres. Ils sont dégustés au retour de la messe et restent sur la table les 3 jours suivants, jusqu’au 27 décembre.
  
• Les 4 mendiants : figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélites), raisins secs (Dominicains) et noix (Augustins).
  
• Les dattes représentent le symbole du Christ venus de l’Orient.
  
• Les nougats : 2 sortes de nougats sont disposés sur la table, le blanc et le noir. L’un signifie la pureté et le bien (blanc) tandis que l’autre représente l’impur et les forces du mal.
  
• La fougasse à l’huile d’olive (la pompe) : c’est une galette ronde aplatie, à l’huile d’olive.
  
• La pâte de coing et les oreillettes (petite gaufre légère et fine).
  
• Les fruits frais comme les mandarines, oranges, poires, raisins et melons sont conservés pour cette occasion.

Recette : "Nougat Glacé au Miel"

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