Ne sont pas traitées ici toutes les étapes de la transformation des fèves de cacao en chocolat.
En effet, la chocolaterie-biscuiterie Aujoras n'intervient pas en amont: elle ne produit pas son propre chocolat (comme d'ailleurs la plupart de ses confrères).
Elle se procure le chocolat brut auprès d'une société belge spécialisée.
La matière première est alors travaillée pour fabriquer des chocolats de toutes variétés.
Le moulage
Des moules en polycarbonate ou en métal sont remplis de couverture. Avant qu’elle ne sèche, le moule est retourné et la partie du chocolat encore liquide tombe, ne laissant qu’un tapis au fond du moule qui formera le bonbon.
La cavité restée libre sera ensuite remplie d’un intérieur (ganache, praliné, fruit à l’eau de vie, liqueur etc.). Enfin, une nouvelle couche de chocolat est déposée pour fermer l’ensemble hermétiquement.
L'enrobage
Il s’agit de constituer d’abord l’intérieur de ce qui sera le futur bonbon de chocolat, puis de l’enrober soit en le trempant à la main, soit en le faisant passer sous un rideau de chocolat à l'aide d'une enrobeuse.
Le praliné
C’est un mélange de fruits secs avec un minimum de noisettes et/ou amandes, qui sont cuits ensemble avec du sucre. Le tout est ensuite broyé et soudé avec du chocolat.
La ganache
C’est une base de chocolat dans laquelle on incorpore un produit laitier (du beurre ou de la crème fraîche).
Le fondant
C’est un mélange d’eau et de sucre plus un parfum ou une huile essentielle (par exemple de la menthe).
LE CHOCOLAT SOUS TOUTES SES
FORMES
Le mot " chocolat " sert à désigner un aliment
qui peut avoir plusieurs formes, on le connaît liquide, solide,
en poudre. En fait l’industrie de la chocolaterie offre une grande
variété de chocolats:
Les tablettes
La confiserie de chocolat
Les barres
Les poudres
Les pâtes à tartiner
Le chocolat de couverture
LES TABLETTES
Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois est une tablette.
Il existe plusieurs sortes de tablettes selon les ingrédients que l’on ajoute au chocolat :
Les tablettes de chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre)
Les tablettes de chocolat au lait (cacao, beurre de cacao, sucre et
lait)
Les tablettes de chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait)
Les tablettes de chocolat auquel on peut ajouter des noisettes, du riz
soufflé, des raisins, du nougat, etc.
Les tablettes de chocolat fourré : aux fruits, à la pâte
d’amande, à la nougatine, etc.
LA CONFISERIE DE CHOCOLAT
Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat
sur trois appartient à la confiserie de chocolat. Cette catégories
de chocolats est très variée et englobe tous les produits
fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres
préparations et ingrédients : noisettes, riz soufflé,
raisins, pâte d’amande, liqueur, fruits confits, cacahuètes,
fruits secs, nougat, praliné, etc.
Les bouchées, les rochers, pastilles, dragéifiés et billes de chocolat font partie de cette catégorie.
Certains produits sont fabriqués de façon saisonnière
pour Noël ou pour Pâques (oeufs de Pâques, lapins,
fritures, etc.).
LES BARRES CHOCOLATEES
Un chocolat sur dix est une barre chocolatée. Elles répondent
à une consommation individualisée. Leur intérieur
est constitué de caramel, fruits secs, riz soufflé, céréales,
biscuits, nougats, etc.
LES POUDRES DE CACAO
Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits déjeuners instantanés et de desserts.
On distingue :
le cacao pur
le cacao sucré, en poudre
les poudres chocolatées contenant divers produits (lait, malt,
farines…).
LES PÂTES A TARTINER
Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de cacao avec
des noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières
grasses.
LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers. Il permet de réaliser des enrobages et des décorations et de fabriquer des bonbons ou figurines en chocolat mais aussi des tablettes.
Savoir-faire, imagination, talent, telles sont les qualités essentielles du confiseur et du maître-chocolatier.
La diversité des chocolats qu’ils nous préparent
est étonnante. Leurs recettes restent dans le secret? Des ingrédients
comme le jasmin, le géranium, le poivre, etc. entrent dans la
composition de certaines d’entre elles.
Remarque sur le chocolat sans sucre:
Le chocolat sans sucre n'est pas, contrairement à ce que l'on
pourrait croire, faible en calorie. En effet, le sucre est remplacé
par du succaryl, mais il contient une plus grande quantité de
gras soit de crème. Il n'est donc pas recommandé pour
les personnes qui font un régime.
Par contre, pour les personnes diabétiques, le chocolat sans
sucre est un substitut intéressant du chocolat. Au niveau du
goût, il ressemble beaucoup au chocolat "normal".
Le seul reproche que l'on peut faire à ce produit est qu'il a des propriétés laxatives. Il doit donc est pris en petite quantité.
Où trouver du chocolat sans sucre ?
Vous pouvez acheter des ballotins et des tablettes de chocolat sans sucre auprès du chocolatier Finart à Grans (13):
